De gluten is een eiwitsubstantie die viscositeit, elasticiteit en textuur verleent aan voedingsmiddelen waarin het aanwezig is. Het is niet verrassend dat de term “gluten” is afgeleid van het Latijnse “gluten”, wat letterlijk “lijm” betekent. Deze eigenschap geeft het deeg rekbaarheid en taaiheid en vergemakkelijkt het bakken.
De aanwezigheid ervan in veel van de meest gebruikte voedingsmiddelen vergemakkelijkt de dagelijkse opname via de voeding. Bij sommige gepredisponeerde personen veroorzaakt gluten echter min of meer ernstige reacties en intoleranties, die optreden op het intestinale en metabolische niveau.
De bekendste aandoening die verband houdt met deze stof is coeliakie, maar er zijn ook andere, minder ernstige vormen van glutenintolerantie die worden veroorzaakt door predisponerende voedsel-, omgevings- en genetische factoren. Laten we in detail bekijken wat het is en alles ontdekken wat er te weten valt in deze speciale gids.
De gluten is een natuurlijk eiwitmolecuul dat in de meeste granen zit. In planten wordt het voornamelijk in het zaad gevonden, waar het fungeert als energiereserve voor de groei van de eerste spruit. Het speelt ook een zeer belangrijke rol in de voedingsindustrie. Bakkers, banketbakkers en pizzabakkers kiezen de te gebruiken meelsoorten zorgvuldig op basis van het glutengehalte.
In feite geeft gluten het deeg elasticiteit. Deze functie is erg belangrijk om ervoor te zorgen dat brood, pizza, focaccia en desserts correct rijzen.
Gluten: wat is het?
In de chemie wordt gluten gedefinieerd als een peptideverbinding of -complex van plantaardige oorsprong dat aanwezig is in sommige soorten granen en hun derivaten:
- korrel
- tarwe
- Emmer
- Rogge
- gerst
- haver
- kamut
- bulgur
- spelt
En dus ook in de meest gebruikte en wijdverbreide voedingsmiddelen die ze bevatten, zoals:
- graanmeel met gluten
- aardappel gnocchi
- pasta en brood bereid met glutenbevattende granen
- wit brood, broodstengels, focaccia, pizza, crackers
- couscous
- tabouleh
- seitan
- muesli
Binnen plantaardige organismen is zijn functie fundamenteel, vooral in de kiemfase: zijn eiwitten voeden in feite het embryo van de plant en bevorderen de ontwikkeling ervan.
In de keuken is het nut ervan belangrijk bij het bakken en bij de verwerking van bloem- en waterdeeg, maar vanuit voedingsoogpunt kan het zonder gezondheidsrisico uit het dieet worden verwijderd. In feite bevat het geen essentiële aminozuren en helpt het niet bij de intestinale opname van voedingsstoffen die belangrijk zijn voor de mens.
Lees ook: – Bittere smaak in mond
Hoe wordt gluten gemaakt?
Gluten verschijnt als een visco-elastisch netwerk (elastisch, plakkerig) dat cohesie en elasticiteit kan associëren.
Gluten bestaat uit twee eiwitklassen:
- Gluteline (gluteninen genoemd in tarwe)
- Prolaminen (genaamd gliadinen in tarwe, hordes in gerst, secaline in rogge, avenins in haver, enz.) .
Gliadinen en gluteninen vormen ongeveer 80% van de gehele eiwitfractie die aanwezig is in het endosperm van de tarwekorrel. De resterende 20% bestaat uit twee andere klassen eiwitten, in tegenstelling tot de vorige, die oplosbaar zijn in water:
- Albumine (9%)
- Globulinen (5-7%).
Hoe wordt Waar zitten gluten in?
Het is een molecuul met een groot molecuulgewicht dat voornamelijk uit eiwitten bestaat. We spreken dan ook van een “eiwitcomplex”. Het verschijnt als een visco-elastisch rooster met de eigenschap dat het onoplosbaar is in water en bestand is tegen hoge temperaturen.
De belangrijkste eiwitten waaruit de moleculaire structuur bestaat, zijn van twee typen.
Prolaminen
Het zijn eiwitten die onoplosbaar zijn in water, maar oplosbaar in alcohol (70-90%). Prolaminen hebben een monomere en bolvormige structuur die enigszins verschilt, afhankelijk van het type graan dat we overwegen. Zo hebben de verschillende Prolaminen verschillende namen.
- Gliadine (in tarwe)
- Hordeine (in gerst)
- Secalina (in rogge) – enz.
Gluteline
Ze zijn de eiwitcomponent die niet oplosbaar is in water, alcohol of zoutoplossingen. Ze zijn echter oplosbaar in verdunningen van basen of zuren.
Het zijn filamenteuze eiwitpolymeren, waarvan de aminozuurstructuur verschilt per graansoort. Net als de Prolamines hebben de Gluteline ook een specifieke naam, afhankelijk van het graan waartoe ze behoren.
- Glutenine (in tarwe)
- Hordenine (in gerst)
- Secalinine (in rogge) – enz.
Prolaminen en gluteline beïnvloeden, afhankelijk van hun aminozuurstructuur, zeer belangrijke eigenschappen voor het maken van brood.
Waar gluten in eten zitten
We weten inmiddels allemaal dat gluten een reservestof is die wordt geproduceerd uit tarwe en andere soortgelijke granen. Hoewel er variëteiten zijn met minder gluten, is er geen tarwebloem dat niet op zijn minst een klein percentage ervan bevat.
Om precies te zijn, het eiwit komt niet voor in de korrel van deze graansoort, maar wordt gevormd in contact met water. Daarom zijn het niet zozeer de meelsoorten die gevaarlijk zijn voor de intoleranten, maar de daarvan afgeleide producten, zoals brood en pasta. Gluten is ook aanwezig in planten die deel uitmaken van dezelfde tarwefamilie:
- durumtarwe of tarwe (inclusief tarwekiemen, zemelen, bulgur en couscous)
- gerst en zijn derivaten (bier, mout)
- Rogge
- boekweit
- triticale (een kruising tussen tarwe en rogge)
Aan deze lijst moet ook haver worden toegevoegd die, van nature, geen gluten zou bevatten, ware het niet door indirecte besmetting. In de havervelden zijn vaak korenaren verborgen en omdat de koren niet individueel worden geselecteerd, is het risico dat sommige granen worden verspreid en in de bereidingen terechtkomen, zeer groot.
Maar ook “onvermoede” voedingsmiddelen moeten goed in de gaten worden gehouden, want op industrieel niveau wordt gluten gebruikt als hulpstof en verdikkingsmiddel in een extreem groot aantal bewerkte en halffabrikaten. Gist, noten en chips zijn slechts enkele voorbeelden.
Onder de voedingsmiddelen die het meeste risico lopen op besmetting, zelfs als ze niet per se gluten bevatten, en waar we op moeten letten:
- chocola
- ijs
- amarant
- quinoa
- soja en derivaten
- ei
Glutenvrij voedsel: productlijst
Na de nodige uitgangspunten en aanbevelingen te hebben gedaan, zijn veilige voedingsmiddelen:
- glutenvrije granen en meel (maïs, gierst, sorghum, cassave en derivaten geproduceerd door de broodbereiding van de meel van deze granen)
- honing
- peulvruchten
- koemelk en rijstmelk
- suiker (wit, bruin en volkoren)
- zuivelproducten van dierlijke oorsprong (behalve yoghurt)
- azijn
- olijfolie
- boter
- vlees
- vis
- schaal- en weekdieren
- fruit en groenten
- jij
- koffie
- wijn
- specerijen
Dit zijn allemaal voedingsmiddelen die ook geschikt worden geacht voor coeliakiepatiënten, maar let vooral op de verwerking van ham, salami en worst, die u in geval van twijfel beter kunt vermijden.
En in het geval van intolerantie of coeliakie, hier zijn enkele van onze meest populaire glutenvrije recepten:
- Champignons crème
- Pompoen tempura
- Koude room van komkommer en munt
- Risotto met rode radicchio uit Treviso
- Vegan glutenvrije koekjes voor de feestdagen
- Zomerfruit smoothies en smoothies
Om de volledige lijst van glutenvrije voedingsmiddelen en bereidingen te bekijken, kunt u de officiële website van de Aic (Italiaanse Coeliakie Vereniging) raadplegen.
Gluten en voedselintoleranties
Voedselintolerantie is een aandoening waarbij het individu een of meer componenten van een voedingsmiddel niet kan verteren.
Gluten op zich is een slecht verteerbare stof, zelfs voor mensen die als niet-gevoelig worden beschouwd. Dit komt omdat het een irriterend molecuul is voor het darmslijmvlies. Sommige patiënten met een prikkelbare darm merken zelfs een verbetering van de darmstoornissen op na een periode van glutenarm eten.
De belangrijkste aandoeningen die verband houden met consumptie zijn:
- Coeliakie of coeliakie (CD)
- Glutengevoeligheid of niet-coeliakie glutengevoeligheid (NCGS).
Coeliakie
Het is een auto-immuunziekte waarbij het immuunsysteem wordt geactiveerd tegen een zelfgeproduceerd eiwit: transglutaminase, een glutentransportmolecuul.
Het immuunsysteem van coeliakiepatiënten herkent het glutentransportercomplex en veroorzaakt ontstekingsverschijnselen die de darm beschadigen.
De typische symptomen van coeliakie zijn onder meer:
- buikpijn
- diarree of constipatie
- veranderingen van de bijenkorf
- hoofdpijn
- chronische vermoeidheid.
De darmbeschadiging door ontstekingen kan namelijk een slechte opname van veel voedingsstoffen veroorzaken. Als gevolg hiervan zal de patiënt een tekort hebben aan bepaalde vitamines of mineralen, met het risico op het ontwikkelen van:
- Bloedarmoede
- osteoporose
- rachitis
- groeivertraging
- andere stofwisselingsstoornissen.
Coeliakie wordt gekenmerkt door de aanwezigheid bij de patiënt van enkele auto-immuungenen (HLA) DQ2 en DQ8. Alle coeliakiepatiënten hebben ten minste één van deze twee genen, maar genetische analyse bij afwezigheid van symptomen is niet diagnostisch.
Glutengevoeligheid
Niet-coeliakie glutengevoeligheid, of glutengevoeligheid, is, in tegenstelling tot coeliakie, geen auto-immuunziekte.
We spreken van gevoeligheid voor dit molecuul wanneer, zelfs bij afwezigheid van HLA-genen, de patiënt de symptomen van coeliakie vertoont na de inname van gluten.
Deze verdwijnen meestal na een periode van uitsluiting van gluten uit het dieet. Daarentegen is er geen remedie voor coeliakie (het is een auto-immuunziekte).
Er zijn tal van glutenvrije producten op de markt die geschikt zijn voor mensen die aan deze ziekten lijden.
Waar zitten gluten in video :-
Bulgur en couscous.
Tarwe-, spelt-, gerst- en roggemeel en volkoren.
Tarwe zemelen.
Urkorn-variëteiten zoals kamut, emmer, eenkoren.
Grünkorn, Ebly en Alkmaarse gort (gerst)
Pasta van durumtarwe.
Havermout.
Moutproducten (bijv. Ovaltine en bier)
Verboden voedingsmiddelen die gluten bevatten
Graansoorten: tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, spelt, emmer, eenkoren, triticale, kamut.
en alle voedingsmiddelen die ervan zijn gemaakt, zoals:
Meel, griesmeel.
Kracht.
Vlokken (muesli)
Paneermeel.
Pasta.
Bier.
Indigestie is een van de meest voorkomende symptomen van glutenintolerantie. Deze omvatten winderigheid, gas dat niet weggaat, buikkrampen zonder medisch rapport, constipatie, diarree of beide afwisselend.
