Wat zijn gluten

Gluten is een eiwitcomplex dat in sommige granen voorkomt. Het wordt vooral gewaardeerd dankzij zijn visco-elastische eigenschappen in de levensmiddelentechnologie. Het is namelijk niet alleen een goede emulgator, maar vormt ook een goede ondersteuning voor aroma’s, gels, bindt met water en speelt een fundamentele rol in bakprocessen. Het is schadelijk voor mensen met glutenallergie, coeliakie of niet-coeliakie glutensensitiviteit (NCGS).

Wat is gluten?

De gluten is een hardnekkige substantie gevormd uit onoplosbare eiwitten, nogal plakkerig en elastisch, grijs en flauw van smaak. Op chemisch niveau bestaat het peptidecomplex dat aanleiding geeft tot gluten uit twee belangrijke eiwitklassen.

De eerste is glutenine, zeer stabiel, dat de eigenschap heeft om resistentie tegen gluten te verlenen. Het is overheersend in durumtarwe, waardoor het graan beter kookt en wordt gebruikt voor de productie van pasta.

De tweede is gliadine, zacht en plakkerig, wat in plaats daarvan een behoorlijke hoeveelheid elasticiteit toevoegt. Het is groter in zachte tarwe, die niet verrassend meer geschikt is voor brood, pizza en gezuurde producten. Volgens deskundigen is het ook de belangrijkste oorzaak van aandoeningen die verband houden met glutenintoleranties.

Samen vormen ze 80% van de verbinding, aangevuld met albuminen (9%) en globulinen (6%).

Het gluten-eiwit speelt een zeer belangrijke rol bij het maken van brood, omdat het de gassen die vrijkomen bij de fermentatie van het deeg kan vasthouden en de massa kan laten zwellen. Zonder gluten is het niet mogelijk om meel en water te verwerken of om goed gerezen zelfgebakken brood te verkrijgen.

Lees ook :- Pijn in schouderblad

Waar wordt gluten gevonden?

Er bestaat tegenwoordig geen medicijn om deze ziekte te behandelen. Er blijft de preventie, het uitsluiten van gluten uit het dieet, wat niet gemakkelijk is omdat gluten overal wordt vastgehouden. Gluten vinden we namelijk terug in pasta, brood, cake, koekjes, soepen, kant-en-klaarmaaltijden, custards, poedersuikers, bier, en zelfs ham (industriële)……

Waar wordt gluten voor gebruikt?

Gluten beïnvloedt de textuur van het product. Het is dit eiwit dat de elasticiteit van het deeg voor brood, brioche en pizzadeeg verleent. Het maakt het ook mogelijk om het deeg volume te geven en de luchtige textuur in een cake te verkrijgen. Gluten is dus aanwezig in alle bereidingen die tarwe-, rogge- en speltmeel nodig hebben.

Gluten wordt veel gebruikt in de voedingsindustrie om bereidingen te verdikken en ingrediënten te binden. Dit verklaart de aanwezigheid ervan in gekookte gerechten, soepen, ham …

Lees ook :-Witte vlekken op huid

Hoe wordt gluten gemaakt?

Het is een molecuul met een groot molecuulgewicht dat voornamelijk uit eiwitten bestaat. We spreken dan ook van een “eiwitcomplex”. Het verschijnt als een visco-elastisch rooster met de eigenschap dat het onoplosbaar is in water en bestand is tegen hoge temperaturen.

De belangrijkste eiwitten waaruit de moleculaire structuur bestaat, zijn van twee typen.

Prolaminen

Het zijn eiwitten die onoplosbaar zijn in water, maar wel oplosbaar in alcohol (70-90%). Prolaminen hebben een monomere en bolvormige structuur die enigszins verschilt, afhankelijk van het type graan dat we overwegen. Zo hebben de verschillende Prolaminen verschillende namen.

• Gliadine (in tarwe)
• Hordeine (in gerst)
• Secalina (in rogge) – enz.

Gluteline

Ze zijn de eiwitcomponent die noch in water, noch in alcohol en zelfs niet in zoutoplossingen onoplosbaar is. Ze zijn echter oplosbaar in verdunningen van basen of zuren.

Het zijn filamenteuze eiwitpolymeren, waarvan de aminozuurstructuur verschilt per graansoort. Net als de Prolamines hebben de Gluteline ook een specifieke naam, afhankelijk van het graan waartoe ze behoren.

• Glutenine (in tarwe)
• Hordenine (in gerst)
• Secalinine (in rogge) – enz.

Prolaminen en gluteline beïnvloeden, afhankelijk van hun aminozuurstructuur, zeer belangrijke eigenschappen voor het bakken van brood.

Lees ook :- Vitamine D tekort symptomen ogen

Wat zijn de eigenschappen van gluten?

Gluten wordt vooral gewaardeerd om zijn bakeigenschappen. Het heeft onder andere invloed op de waterretentie in het deeg, de vorming van kruimels en korsten en de elasticiteit van het deeg. Veel soorten meel worden onderscheiden op basis van hun kleverige inhoud. Er wordt onderscheid gemaakt tussen glutenarm en hoogglutenmeel, waarbij tarwebloem het hoogste glutengehalte heeft. Dit betekent dat tarwe als winnaar uit de bus komt met de beste bakeigenschappen.

• Gluten in voedingsmiddelen

Veel granen bevatten veel gluten. Sommige bewerkte voedingsmiddelen bevatten echter ook meer of minder gluten. Waar moet je op letten bij het kopen? En welke alternatieven zijn er voor conventioneel graan?

Glutenbevattende granen

• tarwe
• spelt
• Rogge
• haver
• gerst
• Kamut
• Eenkoren

Bewerkte voedingsmiddelen die gluten bevatten

Alle producten gemaakt van deze granen bevatten ook gluten. Onder andere:

• meel
• griesmeel
• kracht
• Vlokken (muesli)
• pasta
• Gebak
• Gebak
• kruimels

Gluten in kant-en-klaarmaaltijden

Veel bewerkte voedingsmiddelen bevatten verborgen gluten. Vooral bij kant-en-klaarmaaltijden is het raadzaam om op het etiket te kijken. Gluten zitten onder andere in de volgende voedingsmiddelen:

• pudding
• Zetmeel- of griesmeeldesserts (griesmeelpudding)
• gepaneerde diepvriesproducten (vissticks, schnitzel, groentesticks, enz.)
• Soepen en sauzen
• Graankoffie
• Aardappelpannenkoekjes (zetmeel wordt vaak gebruikt om te binden)
• Worst, worst
• Roomkaasbereidingen met kruiden
• Zuivelproducten met fruitbereidingen en ijs
• Snacks (chips enz.)
• Ketchup en mosterd enz.
• Kruidenmixen zoals curry en steakkruiden

• Glutenvrij eten

Wat is glutenvrij eigenlijk? En wanneer mag een levensmiddel die naam krijgen volgens de Voedselverordening?

• Een levensmiddel wordt als glutenvrij beschouwd als de glutenbevattende grondstof is vervangen door een van nature glutenvrije grondstof.
• Als alternatief kan het ook worden ingeruild voor een glutenvrije grondstof.
• Het gehalte aan prolamin (gliadine) – dat is het eiwit waar velen gevoelig voor zijn – mag niet hoger zijn dan 10 mg per 100 g droge stof.
• Identificatie: Het symbool voor glutenvrij eten is een doorgestreepte korenaar.

• Glutenvrije granen

De volgende graansoorten bevatten geen gluten en kunnen als alternatief worden gebruikt. Een tip erbij: Voor mensen die last hebben van glutenintolerantie of coeliakie is het aan te raden om volkoren granen te kopen (zie ook “Dieet bij coeliakie”). Soms kan het voorkomen dat graanmixen individuele granen bevatten die “soortvreemd” zijn. Met andere woorden, glutenbevattende granen komen voor in glutenvrije granen, bijvoorbeeld sporen van tarwe in boekweit. Deze kunnen voor consumptie worden geselecteerd en uit de verpakking worden gehaald.

• Rijst en wilde rijst
• Maïs
• gierst-
• Boekweit
• Amarant
• Quinoa

Voedingsmiddelen die van nature geen gluten bevatten:

• Fruit en groenten
• aardappelen
• melk
• Natuurlijke yoghurt (zonder toegevoegd fruit)
• Karnemelk
• Kwark en roomkaas
• (onbewerkte) kaas
• Eieren
• Plantaardige olien
• vlees
• vis en zeevruchten
• Suiker, honing, jam, jam, ahornsiroop
• noten
• peulvruchten
• Specerijen en kruiden

Deze bewerkte voedingsmiddelen bevatten ook geen gluten:

• tofu
• Mozzarella
• mousserende wijn
• wijn

Problemen met gluten

De meeste mensen kunnen gluten verdragen zonder nadelige effecten.

Het kan echter problemen veroorzaken voor mensen met bepaalde gezondheidsproblemen.

Dit omvat coeliakie, glutengevoeligheid, tarweallergie en enkele andere ziekten.

• Coeliakie

Coeliakie, ook wel gespeld als coeliakie, is de meest ernstige vorm van glutenintolerantie. Het treft ongeveer 1% van de bevolking.

Het is een auto-immuunziekte waarbij het lichaam gluten behandelt als een vreemde indringer. Het immuunsysteem valt de gluten aan, evenals het slijmvlies van de darm.

Dit beschadigt de darmwand en kan leiden tot tekorten aan voedingsstoffen, bloedarmoede, ernstige spijsverteringsproblemen en een verhoogd risico op veel ziekten.

De meest voorkomende symptomen van coeliakie zijn:

• spijsverteringsongemak
• weefselbeschadiging in de dunne darm
• opgeblazen gevoel
• diarree
• constipatie
• hoofdpijn
• vermoeidheid
• huiduitslag
• depressie
• onverklaarbaar gewichtsverlies
• stinkende uitwerpselen

Sommige mensen met coeliakie hebben echter geen spijsverteringssymptomen, maar kunnen andere symptomen hebben, zoals vermoeidheid of bloedarmoede.

Om deze reden vinden artsen het vaak een uitdaging om coeliakie te diagnosticeren. In één onderzoek wist 80% van de mensen met coeliakie zelfs niet dat ze het hadden.

• Niet-coeliakie gluten gevoeligheid

Veel mensen testen niet positief op coeliakie, maar reageren toch negatief op gluten.

Deze aandoening wordt niet-coeliakie glutengevoeligheid genoemd.

Onderzoekers weten momenteel niet hoeveel mensen deze aandoening hebben, maar sommigen schatten dat deze tussen 0,5 en 13% ligt.

Symptomen van glutengevoeligheid zijn onder meer:

• diarree
• buikpijn
• vermoeidheid
• opgeblazen gevoel
• depressie

Er is geen duidelijke definitie van niet-coeliakie glutengevoeligheid. Toch kan een arts deze diagnose stellen wanneer een persoon negatief reageert op gluten, maar coeliakie en allergieën hebben ze uitgesloten .

Sommige deskundigen geloven echter niet dat dit een legitieme voorwaarde is. Ze denken dat andere stoffen dan gluten deze bijwerkingen veroorzaken.

In één studie werd gekeken naar 393 mensen met zelfgediagnosticeerde glutenintolerantie en werd onderzocht of ze verbeterden op een glutenvrij dieet .

De resultaten toonden aan dat slechts 26 mensen coeliakie hadden, terwijl 2 een tarweallergie hadden. Slechts 27 van de overige 364 mensen kregen de diagnose glutengevoeligheid.

Dat betekent dat van alle deelnemers die dachten glutenintolerant te zijn, slechts 55 mensen (14,5%) een glutenprobleem hadden.

Daarom kunnen veel mensen die denken dat ze gluten-intolerant zijn, symptomen ontwikkelen door andere oorzaken.

Waar wordt gluten voor gebruikt?

Gluten beïnvloedt de textuur van het product. Het is dit eiwit dat de elasticiteit van het deeg voor brood, brioche en pizzadeeg verleent. Het maakt het ook mogelijk om het deeg volume te geven en de luchtige textuur in een cake te verkrijgen. Gluten is dus aanwezig in alle bereidingen die tarwe-, rogge- en speltmeel nodig hebben.

Gluten wordt veel gebruikt in de voedingsindustrie om bereidingen te verdikken en ingrediënten te binden. Dit verklaart de aanwezigheid ervan in gekookte gerechten, soepen, ham …

We zullen al onze tips met je delen om goed te eten en jezelf te verwennen met een glutenvrij dieet. Aarzel dus niet om regelmatig het nieuws op onze blog te volgen!

Ontdek ondertussen al onze glutenvrije producten en recepten.

Wat zijn gluten video :-